上海实施新一轮早餐工程：便民早餐暖胃又暖心(4)

在早餐行业干了14年，石洋见证了智能化中央厨房的从无到有。“2007年，我刚入职时，跟着师傅学做面点，除了一台和面机，其余工序都是手工作业。”2012年，迎园公司入选上海市早餐工程主食加工配送中心，自动化设备相继引入，生产效率大幅提高。“过去，在直径70厘米的不锈钢盆里拌料，每人一次只能拌15公斤。如今有了智能搅拌机，一台机器一次能拌100公斤。”石洋说。

“我们还在持续提升产品品质上下功夫。”石洋对上海市商务委员会去年底印发的《2021年早餐工程实施方案》有关要求熟稔于心：推动中央厨房企业加大研发力度，推出更多健康早餐单品和套餐，推出低脂、低油、低糖、成长套餐等适合不同人群营养需求的健康套餐。为此，迎园公司专门组建了营养师团队，负责计算套餐热量和研发营养菜品。如今，消费者购买的早餐包装袋上，热量、蛋白质和微量元素含量等数据一目了然。

市场监管干部黄丽瑢——

“既要‘放得开'，更要‘管得好'，我们时刻守护市民‘舌尖上的安全'”

从事餐饮行业，依据有关行业标准，餐馆用餐区域面积与厨房面积宜符合一定的餐厨比。

上海市市场监管局调研发现，近年来，随着外卖经济兴起，一些餐饮店希望扩大厨房面积，增加外卖品类，提升供应能力。

餐厨比的限制能否打破？上海市市场监管局主动上门听取企业意见，在调研、走访、座谈的基础上，出台《关于落实本市早餐工程建设的实施意见》，明确提出对各类饭店、饮品店的食品处理区面积与就餐场所面积之比不再设上限。厨房面积多大，由经营者自主决定。

得知取消餐厨比的消息后，闵行区旺鑫饭店经理张诗龙投资40万元改造店面，厨房面积扩大了一倍，大幅提高了外卖供应能力。

“积极回应企业诉求和市场需求，激活了市场主体活力。”上海市市场监管局食品经营处副处长黄丽瑢说，新一轮早餐工程实施以来，市场监管局围绕如何让早餐新业态规范有序落地，先后组织了10余场交流恳谈会，与会的既有政府部门和街镇相关负责人，也有餐饮和零售行业代表。“既要‘放得开'，更要‘管得好'，我们时刻守护市民‘舌尖上的安全'。”黄丽瑢表示。

就拿对于“网订柜取”服务的监管来说，如果消费者因公交车晚点或个人原因而长时间未取餐，怎么处理？在上海市市场监管局督导下，工程师邹伟带领团队设计出一套解决方案。如超过15分钟未取餐，系统自动发送提示短信；超过30分钟未取餐，订单会被标记为“失败”，店员按流程回收处理。作为食品安全监管台账的一部分，这部分数据长期保存，以备市场监管人员随机调阅抽查。

“多元业态叠加，更需强化监管。”随黄丽瑢和市场监管干部们走进静安区北京西路上的逸小兔便利店，她既对照着适用于便利店的食品流通检查记录表，又拿着适用于餐饮店的现场检查笔录，对这家跨界经营早餐的便利店进行检查。“炒饭的铁板如何清洗？”“用剩的脆饼如何处理？”“现烤的面包有到期销毁记录吗？”……面对黄丽瑢的问询，店员逐一回答并现场展示。黄丽瑢满意地点点头，在公示栏内为其贴上最新的监督检查结果——一张“绿色笑脸”。

黄丽瑢说，市场监管部门将从优化审查标准、放宽品种限制、释放政策空间、严守食品安全底线等方面持续加强服务监管，助力上海早餐工程再提升。

文章来源：《农业工程技术》 网址: http://www.gcjszzs.cn/zonghexinwen/2021/0730/2103.html